X APHP2 - GMP kunci sukses menghasilkan makanan & minuman berkualitas di APHP SMKN 1 KEDAWUNG

 

GMP Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas Di APHP SMKN 1 KESAWUNG

Uraian Pembahasan Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP)

GMP yang di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), adalah pedoman atau sistem yang menjamin produk makanan dan minuman diproduksi secara konsisten dan dikontrol sesuai dengan standar mutu dan keamanan pangan.

GMP adalah fondasi wajib sebelum suatu unit pengolahan, termasuk Unit Produksi (UP) di SMK, dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Utama Penerapan GMP (CPPB)

Tujuan inti dari penerapan GMP adalah:

1. Mencegah Kontaminasi: Memastikan produk bebas dari cemaran fisik (rambut, debu), kimia (sisa deterjen, pestisida), dan biologi (bakteri, jamur).

2. Menjamin Mutu Produk: Menghasilkan produk yang seragam dan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.

3. Memenuhi Persyaratan Hukum: Mematuhi regulasi pemerintah (misalnya, Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/M-IND/PER/7/2010) agar produk layak edar dan aman dikonsumsi.

---

18 Prinsip Dasar GMP (CPPB)

Penerapan GMP mencakup 18 aspek yang harus dipenuhi dalam proses produksi. Prinsip-prinsip ini menjadi kurikulum wajib bagi siswa APHP, di antaranya yang paling krusial meliputi:

No.	Aspek GMP	Penjelasan Singkat
1.	Lokasi & Lingkungan	Bebas dari polusi, sampah, genangan air, dan sarang hama.
2.	Bangunan & Fasilitas	Desain dan konstruksi kuat, mudah dibersihkan, memiliki pemisahan ruangan kotor (bahan baku) dan bersih (pengolahan).
3.	Peralatan Produksi	Terbuat dari bahan yang aman (food grade), tidak berkarat (seperti stainless steel), mudah dibersihkan, dan diletakkan sesuai urutan proses.
4.	Fasilitas Sanitasi	Ketersediaan air bersih yang cukup, tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan pengering, serta toilet yang terpisah dari area produksi.
5.	Karyawan (Higiene)	Karyawan (siswa/guru) harus sehat, mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap, dan berperilaku bersih (tidak meludah, merokok, atau makan di area produksi).
6.	Bahan Baku	Seleksi, penyimpanan, dan penanganan bahan baku yang ketat (tidak busuk, tercemar, atau kedaluwarsa).
7.	Pengawasan Proses	Seluruh tahapan proses (misalnya, pemasakan, pendinginan) dikontrol dengan suhu dan waktu yang tercatat sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP).
8.	Penyimpanan	Produk disimpan di ruangan terpisah, tidak langsung menyentuh lantai/dinding, dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) atau FEFO (First Expired First Out).
9.	Dokumentasi	Mencatat semua kegiatan produksi, kontrol kualitas, dan pelatihan untuk ketertelusuran (traceability).

---

Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Dalam konteks Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK 1 Kedawung Sragen, GMP diterapkan dalam setiap kegiatan praktik pengolahan, misalnya saat memproduksi keripik buah atau minuman sari buah di teaching factory (UP).

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab/UP APHP	Dampak Positif pada Produk
Bangunan & Tata Letak	✅ Area pencucian bahan baku terpisah dari area penggorengan/pengemasan. Lantai dan dinding lab/UP mudah dicuci dan tidak retak.	Mencegah kontaminasi kotoran tanah/air cucian ke produk akhir.
Higiene Karyawan/Siswa	✅ Setiap siswa/praktikan wajib memakai APD lengkap: hairnet (penutup kepala), masker, handscoon (sarung tangan), sepatu khusus, dan jas lab bersih sebelum masuk.	Mencegah rambut, tetesan air liur, dan kuman dari tubuh siswa mencemari produk.
Peralatan Produksi	✅ Penggunaan vacuum frying (penggoreng hampa) yang terbuat dari stainless steel (bukan besi biasa). Peralatan dicuci dan disanitasi sebelum dan setelah praktik.	Menghindari produk kontak dengan karat, memastikan peralatan tidak menjadi sumber cemaran mikroba.
Bahan Baku	✅ Buah yang digunakan harus segar, tidak busuk, dan dicuci dengan air bersih mengalir (bisa ditambahkan larutan disinfektan food grade). Bahan tambahan (BTP) seperti gula/garam memiliki izin edar BPOM/PIRT.	Menjamin produk akhir memiliki rasa, mutu, dan keamanan yang terjamin dari awal.
Pengawasan Proses	✅ Suhu penggorengan keripik buah dipantau dan dicatat (misalnya, selama 60 menit) agar tidak gosong dan zat gizinya terjaga.	Produk keripik renyah merata dan aman (tidak ada sisa minyak berlebihan).
Penyimpanan	✅ Keripik buah yang sudah dikemas disimpan di rak yang bersih, tidak bersentuhan dengan lantai, dan diatur berdasarkan tanggal produksi/kedaluwarsa (misalnya, menggunakan kartu FIFO).	Mencegah produk rusak oleh hama atau kelembaban, serta memastikan produk lama dijual duluan.